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Ricette di CUCINA EQUA e SOLIDALE Dal corso pratico di cucina di Franco FRIDA (febbraio - marzo 2003)
Simboli usati: T= tazza (circa 250 cc.) C= cucchiaio (circa 15 cc.) c= cucchiaino (circa 1/3 C) TOSTATURA DEI SEMI E DELLE SPEZIE Si fa usando una fiamma al minimo, una pentola con fondo discreto, ma non antiaderente. Si scaldano i semi per qualche minuto, fino a sentirne il profumo, ma si deve prestare attenzione che non fumino. Vanno mescolati frequentemente! SALATURA DEI SEMI (girasole o zucca) Si fa preparando dell'acqua salata, ne basta pochissima! Si fa bollire un cucchiaio d'acqua con un pizzico di sale. Si aggiunge l'acqua salata ad un certo punto della tostatura dei semi e poi si rimettono sul fuoco tostare per asciugarli. Questi semi salati vanno bene per guarnire i cereali." vedi la scheda degli ingredienti RISO SALTATO CON VERDURE Ingredienti: 2 T di riso cotto, 1 porro o 2 cippollotti , 1 carota, 1 zucchina, 1 T di seitan (è stato sostituito con 2 zucchine perché non era reperibile), semi di girasole a piacere.Tagliare il porro in diagonale sottile e saltarlo per 2-3 min. in una padella con poco olio. Aggiungere le carote tagliate a fiammifero e la zucchina tagliata a dadini e saltare ancora per 3-4 min. Aggiungere il seitan tagliato a striscioline e saltare per alcuni min. Infine, aggiungere il riso mescolando e amalgamando con cura. Se necessario mettere dello shoyu (lo shoyu è una salsa indiana a base di soia, salata e non è stata aggiunta) e servire con semi di girasole (quella sera non li avevamo, ma il riso era buonissimo lo stesso!). Per le quantità ricordarsi che il riso integrale ha una resa maggiore del riso bianco per cui il rapporto riso per persona è diverso: 1kg di riso per 15 persone! Ingredienti del commercio equo e solidale: - Riso integrale Indica (commercio alternativo) - Olio di Libera COME CUOCERE IL RISO INTEGRALE Cottura a (in pentola a) pressione: lavare bene il riso nella pentola dove sarà cotto, sciacquandolo più volte fino a quando l'acqua sarà limpida. Scolare bene e aggiungere l'acqua necessaria, ossia 1,5 volte il riso. Aggiungere un pizzico di sale, poco per mantenere il gusto dolce del cereale, coprire e portare a pressione mettendo la pentola sopra un fuoco medio. Nel frattempo scaldare una piastra di ghisa sopra un fuoco basso. Quando la pentola inizia a fischiare spostarla sulla piastra (basta metterla a fuoco molto basso). Regolare il fuoco al minimo in modo che il fischio sia appena udibile. Cuocere per 45-50 minuti; levare poi dal fuoco e lasciare scendere la pressione autonomamente. Mescolare delicatamente e servire. Cottura a bollore (in pentola normale): il procedimento iniziale è come per la cottura a pressione. Le differenze sono il rapporto d'acqua diverso, ossia 2 volte il riso, ed il tempo di cottura che viene ad aumentare ed é di 55-60 minuti. In questo tipo di cottura del riso é importante tenere presente che la pentola deve avere un buon fondo ed un coperchio che chiuda bene e non sia troppo leggero. Inoltre il riso non va mai mescolato altrimenti si attacca ed i chicchi non si cuociono uniformemente. La cottura, dopo che l'acqua ha iniziato a bollire, va terminata sempre sopra una piastra di ghisa (o a fuoco molto basso) precedentemente riscaldata; a cottura ultimata la pentola va tolta dal fuoco. Si deve lasciare riposare il cereale per altri 5_10 minuti per permettere l'assorbimento dell'eventuale acqua od umidità rimasta e consentire che finisca di gonfiarsi. QUINOA E LENTICCHIE ROSSE DECORTICATE Ingredienti: 200 gr di cereale, 80 gr di lenticchie rosse decorticate, 1/2 cipolla affettata, un aglio tritato, sale alle erbe (basta mettere del sale normale), 2 foglie di salvia tritate, sale olioFar saltare in poco olio la cipolla con l'aglio, quando sono morbide aggiungere il cereale e il legume assieme a 750 ml di acqua, a 1 c di sale alle erbe e la salvia tritata. Cuocere dal bollore a pentola coperta e fuoco basso per 20 min. Mescolare e servire con olio aromatico. N.B.: In questa ricetta la quinta è stata cotta con lenticchie rosse decorticate perché queste ultime sono molto veloci da cuocere. Nulla vieta di usare altri legumi, che però è meglio cuocere separatamente dalla quinta perché non hanno lo stesso tempo di cottura. Ingredienti del commercio equo: - Quinoa biologica in semi - Olio di Libera COME SI CUCINA LA QUINOA Mettere in una pentola il cereale e il doppio del suo volume di acqua e poco sale. Portare a bollore a fuoco medio e a pentola coperta. Cucinare per 20 min sino a completo assorbimento del liquido. Lasciare riposare i soliti 10 min e poi aprire la pentola e sgranare. Servire con condimento a piacere. GNOCCHETTI DI AMARANTO Ingredienti: 300 gr di amaranto, 2 C di farina di farro o frumento, 100 gr di parmigiano grattato, 4 patate cotte e passate al setaccio, noce moscata, prezzemolo e aglio tritati, sale, peperoncino, brodo vegetale.Cuocere l'amaranto come nella ricetta base e mescolarlo, dopo cotto, tutti gli ingredienti. Con le mani inumidite formare piccoli gnocchi e farli cuocere nel brodo vegetale. Si possono consumare o come gnocchi in brodo o asciutti conditi con olio, cannella e salvia, o ancora gratinati al forno con pane grattato e scaglie di ricotta stagionata. Ingredienti del commercio equo: - Amaranto bianco o rosso (è indifferente) (commercio alternativo) - Noce moscata intera (va prima aperta con uno schiaccia-noci e poi grattugiata) - Peperoncino dal Kenia COME SI CUCINA L'AMARANTO Si cuoce in due parti di acqua e una di chicchi, poco sale marino. Impiega 20 min in pentola a pressione e 30 min in pentola normale. Non mescolare e lasciare riposare 10 min dopo la fine della cottura. "L'amaranto è un legume che si presenta in piccolissimi chicchi quasi impalpabili." ZUPPA CHIARA Ingredienti: 2 cipolle medie tagliate a mezza luna, 1 rapa rossa piccola tagliata a cubetti, 2 carote medie tagliate in diagonale sottile, 2 coste di sedano, 7-8 foglie di verza o cavolo cappuccio tagliate a strisce sottili, prezzemolo tritato, sale, eventuale shoyu (non è stato usato), succo di zenzero 1 C (è stato usato un rizoma di zenzero fresco tagliato a fettine e tritato).Mettere circa 1 litro di acqua in una pentola e prima del bollore salare e mettere la cipolla , lasciare bollire lentamente scoperto per 5-6 min. Aggiungere gli ingredienti nell'ordine sopra scritto, lasciando passare 4-5 min. l'uno dall'altro. E' una zuppa dove il colore del brodo deve rimanere chiaro, pertanto il gusto salato verrà dato preferibilmente dal sale più che dallo shoyu. Servire con prezzemolo tritato. Se volete il gusto più fresco aggiungete alla fine del succo di zenzero. BUSSOLAI "Non sono il pane salato che noi conosciamo, bensì biscotti non molto dolci che riprendono una antica ricetta veneziana del 1700."Ingredienti: 500-600 di farina tipo "2", 3 uova, 2 hg. zucchero mascobado (o dulcita), 150 gr. di burro fuso, 1 buccia grattata di arancia più il relativo succo, 1 buccia grattata di limone, 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, eventuale acqua se occorre. Impastare il tutto e stendere la pasta come degli spaghettoni grossi. Dare la forma desiderata. Mettere i biscotti, distanziati uno dall'altro, su di una teglia unta d'olio (o con carta da forno) e infornare in forno caldo a 180° per circa 15-20 min. "Vanno tolti dal forno quando sono ancora un po' caudini altrimenti dopo diventano troppo duri." Ingredienti commercio equo: - Zucchero di canna mascobado o dulcita SAMOSA (piatto indiano) Ingredienti per la pasta di 24 samosa : 2 T di farina "2", 3-4 C di ghee (si può sostituirlo con del burro), acqua q.b., 1/3 T di yogurt intero, sale;Ingredienti per il ripieno: 1 T di piselli, 1 cavolfiore medio lessato e tagliato a tocchetti, sale, 2 C di semi tostati sbriciolati (vanno sbriciolati con un mortaio) (cumino, finocchio, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, cardamomo), 1 c di curcuma, si possono aggiungere delle patate lessate e sbriciolate. Mescolare la farina con il ghee ed il sale; aggiungere lo yogurt e acqua fredda sino a formare una pasta morbida ed elastica. A parte mettere alcuni C di ghee in una pentola e mettere i semi in polvere per alcuni min a soffriggere, aggiungere il cavolfiore, i piselli, la curcuma, il sale e saltare per alcuni min. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Prendete la pasta e fatene un grosso rullo e tagliatelo in 12 pezzi. Formate 12 dischi servendovi del mattarello e divideteli a metà. Inumidite l'orlo dritto e portatelo sopra l'altro orlo fino a formare un cono. Saldatelo bene con le dita. Riempite il cono fino a metà o tre quarti con le verdure preparate precedentemente, richiudete l'orlo superiore inumidito e poi schiacciatelo con i rebbi della forchetta. Mettete i samosa sopra carta da forno e cuoceteli a forno caldo a 200° per 20-25 min. Serviteli con ghee ed erbe aromatiche. Nota: il ripieno per i samosa a base di verdure può essere realizzato anche con altre verdure a piacimento e può essere usato anche come contorno per il riso come abbiamo fatto in questa occasione. COS'E' IL GHEE? Si tratta di burro chiarificato, viene usato in India, ma era una cosa che veniva fatta anche nelle nostre malghe per conservare il burro in eccesso. Il burro viene scaldato molto lentamente a fiamma minima finché diventa trasparente (pur mantenendo il colore giallo), non deve però arrivare ad ebollizione. Quando sul fondo cominciano a formarsi delle piccole palline beige vuol dire che è pronto, allora si prende un colino e si filtra. Il ghee può essere conservato per molto tempo anche fuori dal frigo perché non inrancidisce, è molto più digeribile del burro e non ha colesterolo. Ha un sapore leggermente tostato. Si presta per la tostatura delle spezie e per il riso basmati bianco, perché gli aggiunge un buon profumo." Ingredienti del commercio equo: - Cumino - Cannella - Chiodi di garofano - Coriandolo - Cardamomo - Curcuma SALSA PER SAMOSA Ingredienti: 1 confezione di panna possibilmente di soia, poco basilico tritato secco, spezie macinate (es: chiodi garofano, cm stecca di cannella, alcuni semi di cardamomo, un c di semi di senape,..), poca senape in crema un c, un c di buccia di limone grattata, eventuale saleTostare le spezie per alcuni min per poi pestarle in un mortaio. Amalgamare e mescolare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un crema omogenea. Regolare di sale e servire fresca. "Per addensarsi deve essere tenuta per un po' in frigo." Ingredienti del commercio equo: - Chiodi di garofano - Cannella in stecca - Cardamomo - Semi di senape
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