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INGREDIENTI per le Dal corso pratico di cucina di Franco FRIDA (febbraio - marzo 2003) torna alle ricette
CEREALI In generale tutti i cereali integrali in chicco prima della cottura vanno lavati (abbiamo in bottega il riso e la quinoa, ma un altro cerale che deve essere lavato è l'amaranto), questo è necessario perché i cerali raffinati (come il riso bianco) durante la raffinazione perdono almeno due strati di prodotto, mentre quelli integrali non subiscono alcuna lavorazione né pulitura. Per lo stesso motivo è preferibile usare riso biologico per essere sicuri di non ingerire assieme anche pesticidi o altre sostanze.Come si cucinano i cerali integrali:
Questa cottura va molto bene per il riso integrale ma anche per quello bianco, che in questo modo rimane più saporito. Cotto in questo modo il riso si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni e può essere usato sia così per insalate o con sughi, che in aggiunta a zuppe, saltato con verdure…. RISO INTEGRALE tempo di cottura: da quando bolle 55-60 minuti in pentola normale, 45 con pentola a pressione. Dopo la cottura si lascia in pentola per una decina di minuti perché assorba l'umidità e poi si sgrana (si dividono i grani con una forchetta). Domanda: quanta acqua devo mettere all'inizio? Per tutto il riso, anche bianco, si mette una unità di riso per due di acqua in pentola normale e una unità di riso per una e mezza di acqua in pentola a pressione. Le proprietà del riso integrale: esso mantiene molte vitamine e Sali minerali, per saziare ne basta meno perché ha più potere nutrizionale, inoltre mantiene anche degli oli essenziali perché contiene ancora il germe. Al contrario il riso bianco è quasi esclusivamente amido. Varietà di riso: esistono due tipi di riso principalmente, quello a chicco lungo e quello a chicco tondo. Quello tondo è più apprezzato per la sua forma, ma sostanzialmente non è migliore di quello lungo. In bottega sia il riso Indica che il Thay sono a chicco lungo. Oltre che per la forma si differenziano per il colore (per esempio c'è un riso nero a chicco lungo - fino a due cm-), e per l'odore. In generale il riso indiano è più profumato. Pianta del riso: ce ne sono 3.000 varietà. Spontaneamente cresce anche senza acqua, tipo il grano, poi la pianta si è adattata alla crescita in risaia. Nota sulla masticazione: il riso integrale deve essere ben masticato per poter essere ben assorbito dall'intestino, altrimenti può causare gonfiori, per lo stesso motivo deve essere anche ben cotto altrimenti è decisamente poco digeribile! QUINOA E' Una pianta tipica dell'America Latina (usata anche dalle popolazioni Maya). È molto ricca a livello nutrizionale e molto digeribile, infatti veniva usata dalle popolazioni locali per svezzare i bambini, anche perché ha valori proteici molto simili al latte materno. È un cereale molto pregiato per questo motivo. La cottura (metodo spiegato all'inizio per i cerali) è molto veloce, infatti bastano 15-20 minuti; è un cibo che si può abbinare con tutto. È meno dolce del riso, anch'essa va salata poco. In ogni caso si può conservare in frigo per 2-3 giorni. COUS-COUS È un prodotto originario del Nord Africa realizzato con varie farine. Quello dalla Palestina che abbiamo in bottega è fatto con farina di grano. La semola si ottiene lavorando un impasto di acqua e farina di grano duro, fino ad ottenere dei granelli di dimensione differente a seconda della finezza della lavorazione. In origine veniva fatto passando le mani umide sulla farina a formare dei granelli e poi veniva messo ad asciugare al sole. Oggi esistono anche dei macchinari per produrlo. Si presenta quindi in granelli di dimensione variabile. Prima della preparazione deve essere tostato in una pentola d'acciaio (non d'alluminio) dal buon fondo e con un buon coperchio. Questa operazione si fa usando una fiamma bassa, tenendo il prodotto sempre mescolato. La tostatura è completa quando prendendolo in mano scotta e non si riesce più a toccarlo e quando ha leggermente modificato il suo colore ( un po' più dorato). La tostatura serve a far perdere la parte di umidità residua presente all'interno dei granelli. A questo punto si spegne il fuoco e si lascia lì un paio di minuti. Nel frattempo si deve preparare una pentola d'acqua pari a 1,5 volte la quantità di cous-cous e la si fa bollire. Quando l'acqua bolle si aggiunge un po' di sale, si toglie dal fuoco e si versa molto lentamente sul cous-cous tostato prima. Attenzione in questa fase a non scottarsi! Fare il tutto con molta calma e attenzione! Versata tutta l'acqua si mette il coperchio e si lascia riposare per 10-15 minuti, dopo di che si sgrana con una forchetta. Oltre che con spezzatino e pesce si può usare anche per insalate tipo quella di riso e nelle minestre (al posto della pasta). Origini del Cous-cous: è un piatto che ha origini nord-africane; era consumato infatti, dalle antiche popolazioni dei Berberi ed è oggi piatto nazionale per alcuni paesi del Magreb (Africa del Nord), come Marocco, Algeria, Tunisia e Libia. In questo mondo la tradizione per il cibo e l'ospitalità si fonde con la storia e riti religiosi. Il cous-cous è piatto dalla marcata valenza sociale, intorno al quale si riunisce una famiglia o una comunità; tutti attingono ad un unico grande recipiente, sedendo in cerchio, e spesso pregando prima della consumazione. In genere non si utilizzano posate ma pane non lievitato per servirsi. IL COUS-COUS DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE (CTM): Il maftoul (in arabo significa movimento rotatorio della mano) è il nome dato al cous-cous in Palestina, Giordania e Libano. E' un prodott pregiato e differente dal cous-cous tradizionale per il processo di lavorazione, tutto artigianale, svolto dalle donne delle cooperative di Birzeit e di Deir Balout. Questo cous-cous, è a base di grano integrale e di frumento spezzettato boulgour (una varietà di grano duro hambar, tra le più pregiate), coltivate nei villaggi vicini. Il Boulgour viene rotolato nella farina di grano e impastato con acqua e sale, fino a diventare granuloso. Viene poi essiccato al sole per due tre giorni. Una volta cotto presenta granuli dal colore scuro e caldo tipico del grano integrale, di dimensione leggermente più grande, morbidi ma consistenti. CTM importa il cous-cous da P.A.R.C. (Palestinian Agricoltural Relief Commitee) che ha lo scopo di appoggiare da un punto di vista sia economico che sociale le comunità rurali palestinesi, attraverso la creazione di piccole cooperative agricole alle quali fornisce credito, assistenza tecnica, controlli di qualità, formazione. Parc incoraggia le donne ad avviare delle attività produttive che possano garantire un'ulteriore e preziosa fonte di reddito per le loro famiglie, oltre che una posizione migliore all'interno della società per loro stesse. I prodotti lavorati interamente a mano e privi di conservanti, sono venduti sia sul mercato locale che all'estero. DOLCIFICANTI ZUCCHERO DI CANNA A differenza dello zucchero bianco che noi conosciamo che in generale è derivato dalla barbabietola ed è praticamente saccarosio, lo zucchero di canna integrale mantiene vitamine e sali minerali, che fanno si che in passato fosse usato nella farmacopea (1700). Esistono molte varietà di zucchero di canna a seconda del tipo di lavorazione. Per esempio lo zucchero Mascobado (o Muscovado) è il più grezzo, meno lavorato e contiene all'interno anche dei granelli molto grossi e compatti, che fanno anche fatica a sciogliersi. Tutti gli zuccheri integrali mantengono comunque un aroma vagamente liquiriziato che è molto apprezzabile nei caffè. Tutti inoltre dolcificano meno rispetto al tradizionale zucchero bianco. Per quel che riguarda il suo utilizzo in pasticceria, non è molto facile abbinarlo a causa del suo sapore molto caratteristico e del colorito bruno, anche se in passato veniva usato e quindi può essere interessante recuperare delle ricette "antiche" in cui usarlo, ad esempio dolci casalinghi o con frutta…. Produzione dello zucchero di canna: la canna raccolta viene pressato in dei mulini per ottenere uno sciroppo che viene messo a cuocere per far evaporare l'acqua in esso contenuta. Questo sciroppo viene versato in grandi contenitori in legno con i bordi rialzati e continuamente mescolato durante il raffreddamento per ottenere una cristallizzazione omogenea. MIELE È un altro dolcificante naturale. Quello più pregiato si mantiene ricco di enzimi, vitamine e sali minerali, che ne fanno un alimento prezioso. Bisogna però prestare attenzione al fatto che queste proprietà spariscono con la cottura (con temperature superiori ai 40°). Quindi se si vuole usufruire delle proprietà benefiche del miele sarebbe meglio usarlo da freddo. Si può usare anche in pasticceria, in alcuni casi come sostituto dello zucchero, prestando però attenzione alla lievitazione perché essendo un alimento pesante, può ridurre la lievitazione del dolce. Per questo scopo è preferibile un miele come quello di acacia che si presenta più chiaro, liquido (è fra i pochi mieli che non cristallizzano se non in tempi lunghi) e meno profumato. Il miele di castagno, anche se di consistenza liquida, presenta invece un colore più scuro e tendente all'amaro, per cui è meglio non metterlo nei dolci a meno che non sia espressamente richiesto dalla ricetta. Per quel che riguarda il miele millefiori, che è quello che si trova più facilmente in commercio, bisogna tenere conto che esso cristallizza in tempi brevi, quindi trovarlo molto denso e compatto è una cosa naturale che se non avviene è sintomo di un processo di riscaldamento o di altro processo di lavorazione. SPEZIE ZENZERO E' una radice (rizoma), che da fresco presenta una scorza beige, mentre secco si presenta bianco e pelato. Si può usare sia fresco che secco, è piccante, e da fresco ha un vago sentore di limone. Si può usare in medicina per le sue molteplici proprietà: abbinato a cibi proteici e fritti aiuta la digestione, a smaltire un eccesso di colesterolo. Va bene per sostenere l'apparato cardio-circolatorio (è usato anche per spugnature contro mani e piedi freddi), è un tonico ed è utile per le infiammazioni delle vie respiratorie (si può fare un te di zenzero, dal gusto fresco e piccante). Viene usato per un liquore: il ginger ale. In India viene usato in una sorta di salatini, ovvero verdure pressate, che possono essere fatte anche con lo zenzero in aceto. Può anche essere usato nella preparazione degli insaccati. CURCUMA E' di colore giallo ocra ed è uno degli ingredienti principali del CURRY, che è un mix di spezie. Le origini sono indiane e il sapore amaro. Viene usata anche nelle sofisticazioni dello zafferano visto il costo minore, anche se si differenzia da questo per il gusto. E' usata anche in medicina perché migliora la digestione agendo in particolar modo tramite un aiuto nell'eliminazione della bile, quindi è un antiacido. E' un purificante del sangue. Per il suo colore giallo si può usare come colorante, e sta bene con uova a pesce (tramite delle salsine). Inoltre un uso interessante è come anti-acido per il sugo di pomodoro, perché a differenza dello zucchero che modifica il gusto acido ma non la struttura chimica, la curcuma aggiunta alla salsa troppo acida modifica non solo il sapore ma anche la struttura chimica della salsa, togliendone l'acidità. CORIANDOLO Nell'uso in cucina è meglio il seme che la polvere. Per ottenere la polvere si tostano i semi a fuoco bassissimo (vedi metodo del cous-cous) e poi si pestano in un mortaio. Sta molto bene con cavolo e verze sia intero che in polvere, tra l'altro è tra le spezie usate nelle fermentazione di cibi come i crauti. Si usa anche con selvaggina o salsiccia, oltre che in dolci o marmellate. Un idea è metterne nelle mele e pere al forno, o nello strudel. La pianta: ha un fusto alto fino a 60 cm con fiori disposti a ombrelle da cui maturano piccoli frutti globosi. Le proprietà: sono simili a quelle dell'anice; l'infuso dei frutti è stimolante, digestivo. È utile contro la dissenteria e le intossicazioni di origine intestinale per la sua azione battericida. CUMINO Ha un gusto che assomiglia molto al finocchio. Nei paesi arabi viene usato anche fresco. Può trovare uso nei dolci (per esempio nelle frittelle) o anche in verdure come spinaci o lenticchie e nei formaggi. Proprietà: digestivo, tonificante dell'apparato digerente, diuretico, aiuta la produzione di latte materno durante l'allattamento. La pianta: è alta 15-20 cm, ha foglie rade e finemente laminate, con piccoli fiori bianchi o rosei raccolti in ombrelle. CARDAMOMO Si presenta in baccelli verdi che contengono al loro interno dei semini. E' questa la parte che viene usata. Ha un sapore molto forte, quasi balsamico, vagamente assomigliante al te verde, ma non amaro. Gli arabi usavano metterlo nel caffè mescolato alla polvere; un'idea può essere usarlo nel caffè d'orzo per caratterizzarne il gusto. Proprietà: digestive, soprattutto a livello di stomaco, assorbente nelle dispepsie, contro l'alitosi, balsamico. Breve nota sulla pianta: è una pianta perenne erbacea, spontanea che cresce nello Sri Lanka. Può raggiungere i 2-3 metri di altezza, ha foglie lanceolate e fiori giallastri in grappoli. SENAPE Noi siamo abituati a vederla in salsa, ma in realtà è un seme molto piccolo, quasi impalpabile, di colore scuro. Ha un sapore più delicato del cardamomo, non amaro e può essere usato nella panificazione. Può anche essere usata con i bolliti e la carne alla griglia o per insaporire burri aromatizzati da spalmare su tartine, panini…. vai alle ricette |